Come prendere le comande: la guida per chi inizia in sala

Prima di andare al tavolo

Il lavoro comincia prima del servizio. Chiedi alla cucina cosa manca oggi e cosa c’è fuori menù, e scrivitelo. Niente fa perdere più tempo che prendere un ordine, portarlo in cucina e tornare al tavolo a dire che il branzino è finito. Impara i numeri dei tavoli della tua zona, e se la sala ha tavoli che si somigliano, un riferimento per ognuno: «il tondo vicino alla finestra». Leggi il menù almeno una volta per intero, con gli ingredienti: al tavolo ti chiederanno cosa c’è nel ragù bianco, e «vado a chiedere» detto tre volte per tavolo allunga il servizio di tutta la sala. Tieni a portata la penna o il telefono carico.

• Cosa manca e cosa c’è fuori menù
• I numeri dei tavoli della tua zona
• Gli ingredienti dei piatti, almeno i principali

Quando andare, e da chi cominciare

Si va al tavolo quando i menù sono chiusi e appoggiati: è il segnale che hanno scelto. Se dopo dieci minuti sono ancora aperti, passa e chiedi se serve un consiglio. Le bevande si prendono subito, appena si siedono: acqua e vino arrivano mentre scelgono, e il tavolo aspetta più volentieri. Al tavolo mettiti dove tutti ti vedono e ti sentono, di solito a un angolo. Comincia da una persona e gira sempre nello stesso verso, per esempio in senso orario partendo da chi siede più vicino alla porta. Usa sempre lo stesso verso: quando porti i piatti saprai di chi è ogni cosa senza chiedere «la carbonara?» a voce alta.

L’ordine delle domande

Per ogni persona segui l’ordine del pasto: antipasto, primo, secondo, contorno. Il dolce si chiede dopo, a tavolo sparecchiato. Per ogni piatto fai subito le domande che la cucina ti farebbe: la cottura per la carne, il formato per la pizza o la birra, il contorno se è compreso. Se le dimentichi, la cucina si ferma e ti manda a chiamare. Poi chiedi come vogliono mangiare: tutti insieme, oppure antipasti prima e il resto dopo. Chiedi se qualcuno salta una portata, perché chi prende solo il secondo di solito lo vuole insieme ai primi degli altri. Questa domanda decide le uscite, ed è quella che i camerieri alle prime armi dimenticano più spesso.

• Antipasto, primo, secondo, contorno, per ogni persona
• Cottura e formato subito, senza tornare
• «Mangiate tutti insieme?»

Le uscite: dire alla cucina cosa esce prima

Un’uscita è un gruppo di piatti che arriva al tavolo nello stesso momento. Antipasti in prima uscita, primi in seconda, secondi in terza. La cucina deve saperlo dalla comanda, perché una tagliata che esce con il crudo si raffredda sul tavolo. Su carta si tira una riga fra un’uscita e l’altra, oppure si scrive «a seguire». Con un’app come ComandaOk tocchi il piatto e scegli «1ª uscita», «2ª uscita» o «3ª uscita», mandi tutto insieme, e sul foglio i piatti delle uscite dopo escono sotto «SEGUE: 2ª USCITA». La cucina ha già tutto e sa cosa viene dopo. Quando il tavolo ha finito gli antipasti, passa dal passe e chiama l’uscita successiva: «via i primi del 12». Come chiamarla lo decide ogni cucina: chiedilo il primo giorno.

Come si scrive una comanda chiara

Una comanda si legge in due secondi, in piedi, con una padella in mano. In testa metti il numero del tavolo, quante persone sono e l’ora. Poi una riga per piatto, con la quantità davanti: «2 Carbonara», mai «carbonara, carbonara». Le modifiche vanno sotto il piatto a cui si riferiscono, rientrate, con una parola in maiuscolo che dice cosa fare: «SENZA pepe», «+ guanciale», «cottura: media». Usa i nomi del menù, non i tuoi: «la pasta della casa» in cucina non la conosce nessuno. Se scrivi a mano, scrivi in stampatello e non inventare sigle: usa solo quelle che la cucina usa già. Un errore frequente riguarda la quantità con la nota. Se scrivi «2 Margherita, senza basilico», la cucina ne fa due senza basilico. Se solo una va senza, scrivi due righe. Vale anche sul telefono: una nota su «2x Margherita» vale per tutte e due.

• Tavolo, coperti e ora in testa
• Quantità davanti, una riga per piatto
• Modifiche sotto il piatto: SENZA, +, cottura
• Una riga a parte per il piatto diverso dagli altri

Allergie e intolleranze: la regola è una

Se un cliente dice di essere allergico a qualcosa, lo scrivi sulla comanda in modo che non si possa non vedere, e lo dici anche a voce in cucina. Scrivi la parola intera: «ALLERGIA noci», non «no noci», perché «no noci» sembra un gusto e in cucina basta un cucchiaio usato per un altro piatto. Non rispondere mai a memoria alla domanda «c’è il sesamo?». La risposta sta nell’elenco degli allergeni del locale, che per legge deve esserci: lo consulti, o chiedi a chi cucina. Se non sei sicuro, dillo: «controllo e torno». Sulle app gli allergeni di ogni piatto sono segnati sotto il nome. In ComandaOk li leggi mentre scegli il piatto, e la nota «allergico alle noci» esce in grassetto sotto il piatto sul foglio della cucina. Segnarli giusti nel menù resta compito del locale. L’elenco dei quattordici, coi numeri, è nella tabella degli allergeni.

• «ALLERGIA» scritto per intero, sotto il piatto
• Detto anche a voce a chi cucina
• Mai rispondere a memoria sugli ingredienti

Rileggere al tavolo

Prima di andare via, rileggi l’ordine ad alta voce, persona per persona: «allora, un crudo, due carbonare di cui una senza pepe, una tagliata media con patate». Dura pochi secondi e toglie molti errori, perché il cliente ti corregge subito e non quando il piatto arriva. Ritira i menù, tranne la carta dei vini se stanno ancora scegliendo. Poi manda la comanda subito, prima di fermarti a un altro tavolo: una comanda in tasca è un tavolo che aspetta senza che la cucina lo sappia.

Quando il tavolo cambia idea

Capita a ogni servizio: «scusi, la tagliata la facciamo ben cotta», «togliamo un antipasto». Corri in cucina prima di correggere il foglio: se il piatto è già in padella, si decide lì cosa fare. La variazione va sempre scritta, mai detta soltanto, perché chi era al passe fra dieci minuti non c’è più. Su carta fai un foglio nuovo con scritto VARIAZIONE e il numero del tavolo. Con ComandaOk togli o cambi il piatto sotto «Già in cucina», e col prossimo invio alla postazione esce un foglio ANNULLATO o VARIAZIONE con la quantità di prima e quella nuova. Le aggiunte, il secondo giro di birre o i dolci, sono una comanda nuova sullo stesso tavolo.

Su carta o sul telefono

Il metodo è lo stesso. Il blocchetto ha due pregi: costa poco e non si scarica. Il telefono ne ha altri: la comanda arriva in cucina mentre sei ancora in sala, scritta sempre con la stessa grafia, e le domande obbligatorie non le puoi saltare perché senza risposta il piatto non si aggiunge. Il conto è già fatto, senza ricopiarlo. Se vuoi provare, ComandaOk ha un piano Free a 0 €, con 5 tavoli e 10 comande al giorno. Se resti sulla carta, usa un modello con le righe già impostate: c’è il modello di comanda da stampare, e la guida su come deve essere fatta una comanda.