I 14 allergeni: la tabella con i numeri, da stampare

L’elenco, dall’1 al 7

I numeri non li impone la legge: sono una convenzione comoda per scrivere «Carbonara (1, 3, 7)» accanto al piatto. Vanno bene purché la legenda sia sulla stessa carta e i numeri siano sempre gli stessi.

• 1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, grano khorasan, e i prodotti derivati
• 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
• 3. Uova e prodotti a base di uova
• 4. Pesce e prodotti della pesca
• 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
• 6. Soia e prodotti a base di soia
• 7. Latte e prodotti a base di latte, incluso il lattosio

L’elenco, dall’8 al 14

La frutta a guscio è una voce sola ma comprende otto frutti diversi: chi è allergico alle nocciole può non esserlo alle mandorle, quindi nel dubbio conviene scrivere quale.

• 8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia, e i prodotti derivati
• 9. Sedano e prodotti a base di sedano
• 10. Senape e prodotti a base di senape
• 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
• 12. Anidride solforosa e solfiti, sopra i 10 mg per chilo o per litro
• 13. Lupini e prodotti a base di lupini
• 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Dove si nascondono in cucina

Gli allergeni evidenti li conoscono tutti: il latte nella mozzarella, il glutine nella pasta. Gli errori nascono da quelli nascosti nei semilavorati. Il sedano sta nel dado e nel soffritto di quasi ogni ragù. Il pesce sta nella salsa Worcestershire e in molte paste d’acciughe usate per insaporire. La soia arriva come lecitina nel cioccolato. La senape sta in tante salse pronte. I solfiti stanno nel vino con cui sfumi e nell’aceto. Il glutine sta nella birra, nella besciamella e in ogni salsa addensata con la farina. La frutta a guscio sta nel pesto e in certe mortadelle. Per questo l’elenco degli allergeni di un piatto si compila con le etichette dei prodotti in mano, ingrediente per ingrediente, e si rifà quando cambi una marca.

• Leggi le etichette di dadi, salse e preparati
• Rifai l’elenco quando cambi fornitore o marca
• Segna anche l’olio di frittura, se ci friggi cose diverse

Cosa deve trovare il cliente

Il regolamento europeo chiede che le informazioni sugli allergeni siano disponibili anche per i cibi serviti nei ristoranti e nei bar, cioè non confezionati. Come renderle disponibili lo stabiliscono le norme nazionali. In linea generale il cliente deve poter sapere, prima di ordinare e senza dover insistere, quali allergeni contiene ogni piatto, e l’informazione deve esistere per iscritto: nel menù, in un registro o in una tabella a disposizione, con un avviso che dica dove trovarla. Rispondere solo a voce e a memoria non basta e non è prudente. I dettagli, come il cartello da esporre e cosa tenere in archivio, te li dà il tuo consulente HACCP, che conosce anche le indicazioni della tua ASL.

Come scriverli nel menù

I modi più usati sono tre. I numeri accanto al piatto, con la legenda in fondo alla pagina: occupa poco spazio e si legge bene. Le parole intere sotto il piatto, «contiene: glutine, uova, latte»: è il più chiaro per il cliente, ma allunga il menù. Una tabella a parte, con i piatti nelle righe e i quattordici allergeni nelle colonne: comoda da aggiornare e da tenere alla cassa. Qualunque modo tu scelga, usa sempre lo stesso in tutto il menù, comprese le bevande e i dolci. Evita la frase «tutti i piatti possono contenere tutti gli allergeni»: non informa nessuno. Se in cucina non puoi escludere la presenza accidentale di un allergene, per esempio perché usi la stessa friggitrice, dillo in modo preciso e senti il consulente su come scriverlo.

La tabella da stampare

Su questo sito c’è la tabella degli allergeni da compilare e stampare, gratuita. Scrivi i nomi dei piatti, spunti gli allergeni di ognuno e stampi un foglio A4 con la legenda dei quattordici allergeni numerati. Se preferisci un foglio di calcolo lo schema è lo stesso: una riga per piatto, quattordici colonne numerate, una crocetta dove l’allergene c’è. In fondo metti la data e il nome di chi l’ha compilata. Stampane due copie, una per la sala e una per la cucina, e sostituiscile tutte e due quando cambia un piatto.

Come li mostra ComandaOk

In ComandaOk ogni piatto del menù ha i quattordici allergeni: apri il piatto e tocchi quelli che ci sono. C’è in tutti i piani, anche nel Free. Da quel momento il cameriere li legge sotto il nome del piatto mentre prende la comanda, e non deve andare a memoria. Col piano Pro gli stessi allergeni compaiono nel menù col QR, e il cliente li legge nella lingua del suo telefono senza che tu li traduca. Dal sito, sul computer, sistemi piatti e prezzi, ma gli allergeni si segnano dall’app. Col piano AI il tasto «Suggerisci» propone gli allergeni della ricetta tipica, segnati «AI»: il piatto non si salva finché non tocchi «Ho controllato» o «Scarta». La ricetta tipica non è per forza la tua, e gli allergeni che dichiari restano responsabilità del locale: ComandaOk li mostra, ma non li controlla e non li certifica.

• Quattordici allergeni su ogni piatto, in tutti i piani
• Il cameriere li legge mentre prende la comanda
• Nel menù col QR, tradotti, col piano Pro

Quando il cliente dichiara un’allergia

La tabella risponde alla domanda «cosa c’è dentro». Poi serve che l’informazione arrivi in cucina. Chi prende la comanda scrive l’allergia per intero sotto il piatto e la dice a voce a chi cucina. In ComandaOk la nota «allergico alle noci» esce in grassetto sotto il piatto sul foglio della cucina. Se il cliente ordina dal QR e scrive l’allergia nella nota dell’ordine, la nota compare in cima al conto ed esce su ogni comanda di quel tavolo.