Il registro HACCP sul telefono: temperature, pulizie, etichette e allergeni

Cosa si registra

Nella sezione HACCP ogni registro ha la sua schermata. Usi quelli che il manuale di autocontrollo del tuo locale chiede, e gli altri restano vuoti: nell’app nessuno è obbligatorio. Il Reg. CE 852/2004, all’articolo 5, chiede documenti e registrazioni «adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare», e quali siano lo dice il manuale. ComandaOk tiene i registri che il manuale chiede; il manuale resta tuo, e di chi ti segue nell’autocontrollo. È uno strumento di supporto: non è un ente certificatore e non è riconosciuto dall’ASL, e la conformità resta di chi gestisce il locale.

• Temperature di frigoriferi, celle, congelatori, abbattitore e banchi
• Pulizie dal piano, con chi le ha fatte
• Merce in arrivo: fornitore, temperatura, lotti e scadenze
• Etichette dei prodotti preparati, abbattuti o aperti
• Trattamenti, olio di frittura, interventi delle ditte, formazione
• Non conformità, ritiri e richiami, cessioni e donazioni, verifiche

Si parte dal tipo di locale

Chi gestisce l’HACCP sceglie le attività del locale: ristorante, pizzeria, bar, pesce crudo, gelateria, pasticceria, panificio, food truck, catering, mensa, gastronomia. L’app propone gli apparecchi, le pulizie e i modelli delle etichette che servono di solito a quel tipo di locale, e li aggiungi con un tocco. I limiti di temperatura proposti sono valori consigliati da cambiare: quelli giusti sono quelli del tuo manuale. I -18 °C dei surgelati, invece, sono scritti nella legge (D.Lgs. 110/1992, art. 4).

Firme, orari, e niente si cancella

Ogni registrazione porta da sola l’ora e il nome di chi l’ha fatta: il nome lo scrive il database, non chi compila. Una registrazione sbagliata non si cancella: si annulla scrivendo il motivo, e nel registro resta, barrata. La corregge chi l’ha scritta nelle prime dodici ore, e chi gestisce l’HACCP sempre; ogni correzione resta scritta, col prima e il dopo. Una lettura fuori dai limiti si salva lo stesso, e l’app chiede l’azione correttiva: un registro con dentro anche le giornate storte dice la verità.

• Ora e firma messe dal database
• Annullare col motivo, mai cancellare
• Fuori soglia in rosso, con l’azione correttiva

I promemoria arrivano sul telefono

Ogni apparecchio ha i suoi orari di controllo. Mezz’ora dopo, se manca la lettura, arriva la notifica con gli apparecchi da misurare; lo stesso per le pulizie che hanno un orario. Una temperatura fuori soglia avvisa subito chi compila i registri. Dalle otto di mattina arrivano gli attestati che stanno per scadere, gli interventi delle ditte in arrivo e i prodotti preparati già scaduti, da togliere. Chi gestisce l’HACCP spegne i promemoria dalle impostazioni HACCP, se non servono.

L’etichetta esce sulla termica

Il ragù abbattuto, la maionese aperta, il pesce sottovuoto: scrivi cosa è, come si conserva, quando scade, gli allergeni e il lotto, e l’etichetta esce sulla stessa stampante termica delle comande, da attaccare al contenitore. Il nome e la scadenza sono in grande, gli allergeni in maiuscolo. I modelli riempiono il modulo con un tocco. Quando il prodotto finisce lo chiudi: consumato, buttato o donato. Le stampanti sono quelle della stampa delle comande in cucina.

Il pesce crudo e la bonifica

Per il pesce da mangiare crudo o marinato il Reg. CE 853/2004 (all. III, sez. VIII, cap. III, parte D) chiede il congelamento a -20 °C per almeno 24 ore, o a -35 °C per almeno 15, in ogni parte della massa. Le ore contano da quando il cuore è a quella temperatura: nell’app apri il trattamento quando la sonda dice -20 °C al cuore, e lo chiudi quando il pesce esce, con la temperatura al cuore. L’app confronta ore e gradi coi limiti, e se non tornano avvisa. Anche abbattimento, scongelamento, cottura e mantenimento a caldo si registrano, con tempi e temperature.

Lotti, ritiri e richiami

Alla consegna scrivi i prodotti col lotto e la scadenza, e le etichette delle preparazioni dicono da quali lotti vengono. Quando arriva un richiamo, «Rintraccia un lotto» trova in un minuto le consegne che l’hanno portato e le preparazioni che l’hanno usato. Il ritiro si registra con quanto se n’è trovato, cosa se n’è fatto e quando si è informata l’autorità: la traccia scritta di quello che chiedono gli articoli 18 e 19 del Reg. CE 178/2002.

• Lotto e scadenza riga per riga, alla consegna
• Le preparazioni ricordano i lotti d’origine
• Cessioni e donazioni con i lotti, per chi riceve

Il registro degli allergeni

Quando gli allergeni stanno in un sistema digitale, come il menù col QR, il D.Lgs. 231/2017 (art. 19, c. 8) chiede che risultino anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile. Con un tocco l’app fotografa il menù di adesso: piatto per piatto, per categoria, con gli allergeni e il «decongelato», con la data e il nome di chi l’ha fatto. Lo rifai a ogni cambio di menù, lo stampi e lo tieni in sala, dove il cliente e l’ispettore lo possono chiedere; le versioni di prima restano. Gli allergeni si segnano nei piatti, come spiega la pagina sugli allergeni nel menù.

Il registro stampato per l’ispezione

Scegli il periodo, questo mese, il mese scorso o gli ultimi 90 giorni, e i registri da includere. Esce un foglio con in testa i dati del locale: il responsabile dell’autocontrollo, il consulente, il numero di registrazione, la versione del manuale. Sotto, una tabella per registro, con data e ora, la firma, i valori fuori soglia in rosso e le righe annullate barrate col motivo. Si stampa o si salva in PDF, dall’app o dal computer. Il manuale, le schede tecniche dei detergenti e gli attestati si caricano fra i documenti, dall’app o dal computer, e dal telefono si aprono con un tocco.

• Il periodo e i registri li scegli tu
• Stampa o PDF, dall’app o dal computer
• I documenti del locale a portata di mano, anche dal telefono

Anche senza rete

In cella frigorifera il segnale spesso non arriva. Le registrazioni si fanno lo stesso: compaiono subito nel registro e partono da sole quando il telefono ritrova la linea. È lo stesso meccanismo che tiene in piedi il servizio quando cade il Wi-Fi, raccontato nella pagina sull’app che funziona senza rete.

Chi registra e quanto costa

Il ruolo Cucina vede i registri dal primo giorno. Il titolare ha tutto; agli altri dai il permesso di compilare i registri e, a chi serve, quello di gestire apparecchi, pulizie, correzioni e documenti, come spiega la pagina su ruoli e permessi. L’HACCP è nel piano Pro, 10 € al mese o 100 € all’anno, per il locale e non per telefono. Se scendi di piano i registri restano dove sono: il titolare li scarica in file per Excel con qualunque piano, col registro degli allergeni e lo storico delle correzioni, e apre ancora i documenti caricati, in sola lettura, per un’ispezione.