Modello di comanda da stampare, e quando lasciare il blocchetto

Cosa deve esserci su una comanda

La comanda è un messaggio scritto di corsa, letto di corsa, da una persona che non era al tavolo. Deve rispondere a cinque domande senza che nessuno debba chiedere. Di chi è: il numero del tavolo, grande, in alto. Per quanti: i coperti. Di quando: l’ora in cui l’hai presa, che in cucina decide la precedenza. Chi l’ha presa: il nome o la sigla del cameriere, per sapere a chi chiedere. E cosa, in che ordine: i piatti, divisi per uscita. Un sesto dato conviene, il numero progressivo del foglio: se ne manca uno te ne accorgi.

• Tavolo e coperti
• Ora e cameriere
• Piatti divisi per uscita
• Numero progressivo del foglio

Come disegnare il modello

Il modello di comanda da stampare di questo sito lo disegna per te: scegli formato, uscite e righe, e stampi. Se vuoi farlo da te, lo schema è questo. Formato A5, in verticale: sta in una mano e in tasca al grembiule. In alto una fascia con quattro caselle: TAVOLO, COPERTI, ORA, CAMERIERE. La casella del tavolo è la più grande. Sotto, tre blocchi con il titolo già stampato: 1ª USCITA, 2ª USCITA, 3ª USCITA. In ogni blocco cinque o sei righe. Ogni riga ha due colonne: una stretta a sinistra per la quantità, una larga per il piatto. L’altezza delle righe va tenuta abbondante, almeno un centimetro, perché sotto il piatto si scrive la modifica: «SENZA cipolla», «ben cotta». In fondo una riga NOTE per le cose che valgono per tutto il tavolo, come un’allergia o una fretta, e una casella BEVANDE se bar e cucina leggono lo stesso foglio. Stampa in bianco e nero, senza loghi e senza grigi: in cucina si legge meglio. Prima di stamparne cento, fanne dieci e usali per una sera: ti accorgi subito se le righe sono poche, se manca una casella o se il foglio è troppo largo per la barra portacomande.

Una copia o due

Il foglio serve in almeno due posti: in cucina per preparare e alla cassa per fare il conto. I blocchetti che si comprano hanno la carta copiativa per questo, con due o tre copie per foglio. Se stampi il modello da te, hai tre strade: scrivere due volte, fotografare il foglio prima di lasciarlo in cucina, oppure dividere la comanda con una linea tratteggiata e strapparla, sopra i piatti per la cucina e sotto le bevande per il bar. La terza si vede spesso nelle pizzerie. Qualunque strada scegli, la copia della cassa deve riportare lo stesso numero progressivo.

Come compilarla perché la cucina non sbagli

Scrivi in stampatello. La quantità sempre in cifra, nella sua colonna. Il nome del piatto come sta sul menù, o con le abbreviazioni che la cucina usa già: mai sigle inventate al momento. Una modifica va sotto il suo piatto, rientrata, con la parola che dice cosa fare in maiuscolo: SENZA, CON, POCO, A PARTE. Se di due piatti uguali uno solo è modificato, scrivi due righe. Le allergie si scrivono per intero e si sottolineano: «ALLERGIA noci». Quando aggiungi qualcosa a un tavolo già servito, fai un foglio nuovo con lo stesso numero di tavolo e scrivi AGGIUNTA in alto, senza tornare a scrivere su quello vecchio. Se un piatto viene tolto, fai un foglio con scritto ANNULLATO e portalo tu in cucina.

Quando il blocchetto basta

La carta funziona bene in molti locali. Con pochi tavoli, la cucina a tre passi dalla sala, una persona sola che prende gli ordini e un menù corto, il blocchetto è veloce quanto qualunque programma. Non si scarica, non ha bisogno di rete e non costa quasi niente. Se la tua situazione è questa e i conti a fine serata tornano, non c’è motivo di cambiare.

I segnali che dicono di lasciarlo

Il blocchetto comincia a costare quando succedono queste cose. I camerieri fanno la fila al passe per consegnare i fogli, e intanto i tavoli aspettano. La cucina ti chiama perché non capisce una grafia, o perché manca la cottura. Un foglio si perde e un tavolo aspetta quaranta minuti. Bar e cucina sono lontani e la stessa comanda va portata in due posti. A fine serata fare i conti dai foglietti richiede mezz’ora, e ogni tanto una birra non finisce sul conto. Non sai quante carbonare hai venduto questo mese, e ti servirebbe saperlo. Se ne riconosci due o tre, il problema è la carta, e il personale c’entra poco.

• Fila al passe per consegnare i fogli
• Grafie e cotture mancanti
• Reparti lontani fra loro
• Conti rifatti a mano a fine serata

Cosa cambia con la comanda dal telefono

Con ComandaOk la comanda ha la stessa struttura del modello qui sopra, ma la compila l’app. Il metodo per prenderla resta quello della guida su come prendere le comande. In testa al foglio escono il tavolo, i coperti, l’ora e il numero. I piatti escono con la quantità davanti, le modifiche sotto in grassetto, e le uscite scritte «SEGUE: 2ª USCITA». Il foglio esce dalla stampante della cucina mentre sei ancora al tavolo, e dal piano Base ogni reparto riceve solo la sua parte. Una modifica dopo l’invio fa uscire un foglio ANNULLATO o VARIAZIONE. Il conto è già fatto, col coperto. Il piano Free costa 0 € e non scade, con 5 tavoli e 10 comande al giorno: basta per provare un servizio tenendo il blocchetto in tasca di scorta.

Tenere la carta come riserva

Anche chi lavora col telefono fa bene a tenere una pila di comande di carta vicino alla cassa. Servono la sera in cui salta la corrente, o quando la stampante resta senza rotolo e il ricambio è finito. Dieci fogli del modello stampati e una penna che scrive sono un’assicurazione che costa pochi centesimi.