Come si calcola il food cost, con un esempio

La formula

Food cost % = costo degli ingredienti di una porzione ÷ prezzo di vendita senza IVA × 100. Le parole che contano sono due. «Una porzione»: si calcola sul singolo piatto, con le grammature vere, quelle che escono dalla cucina e non quelle del ricettario. «Senza IVA»: il prezzo sul menù comprende l’IVA, che non è un tuo incasso. Per la somministrazione in sala l’aliquota è di norma il 10%, quindi dividi il prezzo del menù per 1,10. Un piatto a 12 € sul menù ti lascia 10,91 €. Se calcoli sul prezzo con l’IVA, il food cost ti sembra più basso di quello che è.

• Costo ingredienti della porzione
• Diviso il prezzo senza IVA
• Per cento

Un esempio completo: la carbonara

Prendiamo una carbonara e prezzi di esempio. Spaghetti: 120 g a 2,00 € al chilo fanno 0,24 €. Guanciale: 60 g a 16,00 € al chilo fanno 0,96 €. Tuorli: due, a 0,20 € l’uno, fanno 0,40 €. Pecorino: 30 g a 20,00 € al chilo fanno 0,60 €. Pepe: 0,05 €. Totale ingredienti: 2,25 €. Il piatto sta sul menù a 12,00 €, cioè 10,91 € senza IVA. Food cost: 2,25 ÷ 10,91 × 100 = 20,6%. Vuol dire che su ogni carbonara venduta restano 8,66 € per pagare tutto il resto: personale, affitto, energia, e il tuo guadagno. Quel numero si chiama margine di contribuzione, e conta quanto la percentuale.

• Ingredienti: 2,25 €
• Prezzo senza IVA: 10,91 €
• Food cost: 20,6%
• Margine sul piatto: 8,66 €

Gli scarti: il prezzo vero è quello della parte che usi

Il fornitore ti vende il peso lordo, ma nel piatto finisce il netto. Il rapporto fra i due si chiama resa. Se compri un chilo di filetto a 30 € e dopo la pulizia te ne restano 800 g, la resa è dell’80% e il costo vero è 30 ÷ 0,80 = 37,50 € al chilo. Una porzione da 200 g costa 7,50 €, mentre col prezzo del fornitore l’avresti contata 6,00 €. Vale per il pesce intero, per i carciofi, per i gamberi col guscio. La resa non si trova sui libri: si misura. Pesa il prodotto quando arriva, pesalo pulito, fai la divisione, e ripeti quando cambi fornitore o stagione. C’è poi la cottura: un arrosto perde peso in forno, e la porzione va pesata cotta.

Le voci che si dimenticano

Un food cost fatto di fretta è sempre più basso di quello vero, perché mancano le cose piccole. L’olio della padella e quello della friggitrice. Il sale, le spezie, il burro per mantecare. Il pane e i grissini che porti al tavolo, se non li copri col coperto. Il contorno compreso nel secondo. La decorazione del dolce. Le salse in bustina dell’asporto e la scatola della pizza. Prese una per una valgono pochi centesimi, insieme spostano la percentuale di qualche punto. Un modo pratico è aggiungere a ogni ricetta una riga fissa «varie» con una cifra stimata, e controllarla due volte l’anno con gli acquisti veri.

• Olio, sale, spezie, burro
• Pane e contorni compresi
• Imballi per l’asporto

Dal food cost al prezzo di vendita

La formula si può girare. Se sai quanto costa il piatto e che percentuale vuoi tenere, il prezzo senza IVA è: costo ÷ food cost desiderato. Un piatto da 3,00 € di ingredienti con un obiettivo del 30% va venduto a 10,00 € senza IVA, cioè 11,00 € sul menù. Poi lo arrotondi a un prezzo che abbia senso sulla carta. Questo calcolo dà un punto di partenza, e va confrontato con due cose: quanto il cliente è disposto a pagare quel piatto nel tuo locale, e quanto chiedono i locali simili al tuo. Se il prezzo che esce dal calcolo è fuori mercato, lavori sulla ricetta o sulla grammatura, oppure tieni il piatto sapendo che rende meno.

Qual è la percentuale giusta

Una percentuale giusta per tutti non esiste. Come riferimento d’uso comune nel settore si sente dire fra il 25 e il 35%, ma dipende dal tipo di locale e dal piatto. La pizza margherita ha ingredienti poveri e una percentuale bassa. Una tagliata o un crudo di pesce hanno una percentuale alta, e va bene così, se il margine in euro è buono. Tra un primo al 20% che lascia 8 € e un secondo al 40% che ne lascia 15, alla cassa conviene il secondo. Per questo il food cost si guarda sempre in due modi: la percentuale piatto per piatto, e il totale del mese, cioè quanto hai speso in materie prime diviso quanto hai incassato senza IVA.

Il food cost del mese

Il conto sul singolo piatto è teorico: dice quanto dovrebbe costare. Il conto del mese dice quanto è costato davvero, con gli sprechi, le porzioni abbondanti e la merce buttata. Si fa così: valore del magazzino a inizio mese, più gli acquisti del mese, meno il valore del magazzino a fine mese. Il risultato è la merce consumata. La dividi per l’incasso del mese senza IVA. Se il teorico dice 28% e il mese dice 35%, quei sette punti sono da cercare: porzioni fuori misura, merce scaduta, piatti usciti e non battuti. Serve un inventario a fine mese, anche solo dei prodotti che costano di più.

Cosa ti dà ComandaOk per questo conto

ComandaOk ti dà i due numeri che servono per il conto del mese. Col piano Pro, 10 € al mese, le statistiche dicono quanto hai incassato nel periodo e quali sono i primi otto prodotti per incasso, con i pezzi usciti: sono i piatti su cui conviene fare il calcolo per primi. Il magazzino tiene gli articoli con il costo, il fornitore e la quantità, che aggiorni tu. Per il calcolo sul singolo piatto c’è il calcolatore del food cost, gratuito, su questo sito: metti ingredienti, grammature e prezzo, ed escono il costo della porzione, la percentuale e il margine.